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摘要 [目的]探究醬油釀造的新工藝。[方法]以豆粕和米曲霉混合制曲后，在不同磁場環(huán)境下培養(yǎng)發(fā)酵生產醬油。在不同磁場環(huán)境于42 ℃低鹽固態(tài)發(fā)酵25 d后，通過測定醬油中氨基酸態(tài)氮、總氮、色率、紅色指數、總氮利用率及總酸含量的變化，分析磁場對醬油發(fā)酵及其品質的影響。[結果]磁場環(huán)境發(fā)酵的醬油各指標均有不同程度的增加。（剩余8958字）
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磁場環(huán)境對醬油發(fā)酵及品質的影響
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