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不同碳源、氮源對菠蘿果醋品質(zhì)及風(fēng)味的影響研究

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摘  要：針對菠蘿果醋在液態(tài)發(fā)酵過程中底物利用率低，易失去典型風(fēng)味，且滋味寡淡等不足之處，本研究擬探究添加不同碳源（蔗糖、菊粉）、氮源（富鉻酵母、大豆蛋白）對菠蘿果醋發(fā)酵過程中理化指標（總酸、還原糖、總多酚、總黃酮）、抗氧化性（DPPH自由基清除率及ABTS+清除率）以及揮發(fā)性成分的影響，以期提高菠蘿果醋發(fā)酵過程底物利用率和最終果醋品質(zhì)。（剩余23697字）

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