基于模糊數(shù)學(xué)法優(yōu)化香椿香辣醬加工工藝及營養(yǎng)成分分析

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摘 要 以新鮮的香椿嫩芽和辣椒為原料，添加食鹽、白砂糖、雞精等輔料炒制而成香椿香辣醬。采用單因素和正交試驗對產(chǎn)品加工工藝進(jìn)行優(yōu)化，并利用模糊數(shù)學(xué)法對香椿香辣醬的感官品質(zhì)進(jìn)行評價。結(jié)果表明：當(dāng)辣椒與香椿的比例為8∶2、食鹽添加量為3%、白砂糖添加量為2%、雞精添加量為3%時，香椿香辣醬的感官評分最高，為83.75分；所得產(chǎn)品顏色紅褐色、油潤且有光澤，口感咸甜適中，香椿味較濃郁。（剩余7351字）