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皮蛋上的“松花”從何而來

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雖然大多數(shù)人都吃過皮蛋，但可能并不了解皮蛋的制作過程一在鴨蛋（或雞蛋）的外面裹一層草木灰，其中加一些石灰之類的堿性物質(zhì)；放置一段時(shí)間后，在強(qiáng)堿作用下，蛋中原有的含硫氨基酸被分解產(chǎn)生硫化氫及氨，再加上浸漬液中配料的氣味，就賦予了皮蛋特有的味道。同樣在強(qiáng)堿作用下，蛋白部分變成凝膠狀，蛋黃部分凝固變色。

一般用雞蛋做的皮蛋蛋白會呈透明的金黃色，帶有雪花斑點(diǎn)，蛋黃呈黃色；用鴨蛋做的皮蛋蛋白一般發(fā)黑且不透明，蛋黃呈墨綠色。（剩余354字）

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