不同發(fā)酵及陳化工藝對六堡茶檳榔香形成的影響

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摘要：探究發(fā)酵及陳化工藝對六堡茶檳榔香形成的影響，為提高六堡茶檳榔香形成的效率及品質(zhì)提供理論依據(jù)。試驗選擇廣西大葉種為原料，以不同發(fā)酵度（A因素）、第1次陳化時間（B因素）、第2次陳化時間（C因素）為考察因素設(shè)計正交試驗篩選出最適宜六堡茶檳榔香形成的發(fā)酵及陳化工藝。結(jié)果顯示，六堡茶水浸出物、茶多酚及游離氨基酸的含量在經(jīng)過渥堆發(fā)酵、陳化工藝后均呈下降趨勢；A、B、C 3個因素對六堡茶檳榔香品質(zhì)形成影響程度的排序為 A＞B＞C；極差分析得出的最優(yōu)組合為發(fā)酵階段茶多酚含量降至23%～25%，窖倉第1次陳化時間為6個月，干倉第2次陳化時間為6個月；9個處理中最佳處理組合為T6（即發(fā)酵階段茶多酚含量降至23%～25%，窖倉第1次陳化時間為6個月，干倉第2次陳化時間為0個月），其感官得分為91.6；次優(yōu)組合為T5（即發(fā)酵階段茶多酚含量降至 23%～25%，第1次陳化時間為3個月，第2次陳化時間為6個月），其感官得分為90.4；組合T1（即發(fā)酵階段茶多酚含量降至25%～27%，第1次陳化時間為0個月，第2次陳化時間為0個月）的感官審評得分最低，為81.8。（剩余9994字）