蘇姜豬與淮豬營(yíng)養(yǎng)成分及肉質(zhì)的研究

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摘要：以蘇姜豬、淮豬后腿肉為研究對(duì)象，以普通商品豬后腿肉為對(duì)照，通過測(cè)定其主要營(yíng)養(yǎng)成分、顏色、pH值、質(zhì)構(gòu)特性、剪切力值、蒸煮損失、滴水損失、流變特性、脂肪酸、氨基酸等指標(biāo)，研究2種江蘇地方特色豬肉的品質(zhì)特性。結(jié)果表明，蘇姜豬和淮豬的脂肪含量顯著高于商品豬（P<0.05）;蘇姜豬和淮豬的膠原蛋白含量顯著小于商品豬（P<0.05）;蘇姜豬、淮豬的L*值、a*值大于商品豬（P<0.05）;蘇姜豬、淮豬的硬度、凝聚性、剪切力、蒸煮損失、滴水損失顯著小于商品豬（P<0.05），蘇姜豬、淮豬的彈性顯著大于商品豬（P<0.05）;蘇姜豬、淮豬的儲(chǔ)能模量和損耗模量顯著高于商品豬（P<0.05）;飽和脂肪酸含量蘇姜豬、淮豬低于商品豬，不飽和脂肪酸含量蘇姜豬、淮豬高于商品豬，不飽和脂肪酸含量蘇姜豬、淮豬和商品豬均高于飽和脂肪酸含量;鮮味氨基酸含量蘇姜豬、淮豬高于商品豬，且差異顯著（P<0.05）。（剩余6949字）