不同高溫殺菌條件對醬鹵豬蹄品質(zhì)的影響

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摘要：為開發(fā)食用品質(zhì)優(yōu)良且在常溫條件下可貯藏一定時間的醬鹵豬蹄產(chǎn)品，考察不同殺菌溫度（100、105、110、115、120 ℃）及殺菌時間（5、10、15、20、25 min）對醬鹵豬蹄感官評價、質(zhì)構(gòu)特性和脂質(zhì)氧化的影響。結(jié)果表明，110 ℃處理20 min時的醬鹵豬蹄的感官評價較好，優(yōu)于其他殺菌條件，在該殺菌條件下的鹵豬蹄硬度適中，咀嚼性和彈性均達到最大;2-硫代巴比妥酸反應(yīng)物質(zhì)（TBARS）的生成量低于0.8 mg/100 g，更符合消費者的口味及需求。（剩余7069字）