黑蒜加工過程中含硫化合物變化規(guī)律研究進(jìn)展

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摘 要：含硫化合物是大蒜中最重要的風(fēng)味成分和特征營養(yǎng)功能成分，其種類和含量在黑蒜加工過程中發(fā)生了劇烈變化，從而使黑蒜的感官和營養(yǎng)功能品質(zhì)發(fā)生改變。本文綜述了S-烷（烯）基-L-半胱氨酸亞砜類化合物、γ-谷氨?；?S-烷（烯）基半胱氨酸類化合物、S-烷（烯）基-L-半胱氨酸類化合物、硫代亞磺酸酯類物質(zhì)以及硫醚類揮發(fā)性成分等含硫化合物在黑蒜加工中的變化規(guī)律，從而為黑蒜品質(zhì)的控制與提升提供理論基礎(chǔ)，有利于黑蒜加工業(yè)的健康發(fā)展。（剩余17731字）