魚肉僵直階段及鹽含量對白鰱魚糜凝膠特性的影響

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摘 要：為研究魚肉僵直階段及鹽含量對魚糜凝膠特性的影響，選取僵直前后的白鰱魚肉，分別添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%、2%、3%的氯化鈉制備魚糜凝膠，測定并分析魚糜凝膠的質(zhì)構(gòu)特性、流變學(xué)性質(zhì)、水分分布、微觀結(jié)構(gòu)和分子間作用力等指標(biāo)。結(jié)果表明，相較于僵直后肌肉和低鹽含量，僵直前肌肉及添加更多鹽制備的魚糜凝膠，其凝膠強(qiáng)度、回復(fù)性、內(nèi)聚性、儲能模量、損耗模量和不易流動水比例增加，持水能力更強(qiáng)，凝膠的硬度和白度降低。（剩余17443字）