凍藏時(shí)間對(duì)羊肉卷色澤及氧化穩(wěn)定性的影響

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摘 要：將新鮮羊肉卷凍藏6 個(gè)月，每隔1 個(gè)月采樣，系統(tǒng)分析羊肉卷凍藏期間的色澤變化趨勢(shì)，結(jié)合脂肪氧化程度、蛋白質(zhì)氧化降解情況等指標(biāo)探究色澤變化規(guī)律。結(jié)果表明：隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，羊肉卷色澤發(fā)生明顯變化，主要表現(xiàn)為亮度值、紅度值降低及黃度值升高，這種變化在凍藏第2個(gè)月開(kāi)始出現(xiàn)，并在第5個(gè)月趨于平緩。（剩余17989字）