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超聲與超高壓處理對翹嘴鲌肌原纖維蛋白結構和風味結合能力的影響

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摘 要：為從蛋白質結構改變的角度研究超聲與超高壓處理對魚肉風味結合能力的影響，在翹嘴鲌（Culter alburnus）肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）中分別加入正己醛、1-辛烯-3-醇、異戊醛，通過超聲（200、300 W）及超高壓（100、250 MPa）處理15 min，測定揮發(fā)性化合物含量，驗證蛋白質結構改變對其風味結合能力的影響。（剩余18152字）

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