2</sup>/kg) .伴隨粒徑逐漸減小，蘋果渣微粉持油性、陽離子交換力呈增大趨勢，其持水性、膨脹性及流動(dòng)性的變化趨勢為先增大后減小.將不同添加量 (0%2%4%.6%8%) 蘋果渣超微粉與面粉混合，伴隨添加比例增大，面團(tuán)粉質(zhì)特性呈現(xiàn)吸水率增大，面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間則顯現(xiàn)出先增大后減少的趨勢，形成時(shí)間和弱化度的變化為先降低后增加.蒸制的饅頭品質(zhì)則隨著超微粉添加量的增加呈現(xiàn)比容逐漸下降，硬度、膠著性及咀嚼性增大，彈性慢慢變小.蘋果渣超微粉添加量超過 4% 時(shí)，影響?zhàn)z頭感官和風(fēng)味品質(zhì).該研究為蘋果渣超微粉作為功能性食品輔料的應(yīng)用提供一定的理論與數(shù)據(jù)支撐.-龍?jiān)雌诳W(wǎng)" />

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蘋果渣超微粉的制備及其對面團(tuán)特性與饅頭品質(zhì)的影響

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Preparation of apple pomace ultrafine powder and its effect on dough properties and steamed bread quality

CHANG Xiang-nal*，DU Qiang1，MA Xiao-ying1，TAN（剩余15174字）

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