人工合成菌群替代傳統(tǒng)母曲對(duì)高溫大曲質(zhì)量的影響

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摘要 傳統(tǒng)高溫大曲是經(jīng)自然發(fā)酵而生產(chǎn)的，存在微生物群落組成復(fù)雜、所需的風(fēng)味組分及含量難以控制等缺點(diǎn)。為了優(yōu)化高溫大曲微生物菌群結(jié)構(gòu)和提高大曲品質(zhì)，以小麥為原料，將高溫大曲中分離篩選的地衣芽孢桿菌BL44、釀酒酵母SCY62、宛氏擬青霉PV3、微小根毛霉RP1 和嗜熱子囊菌TC1 分別制備成固態(tài)菌劑，按不同添加比例構(gòu)建2 種人工合成菌群替代傳統(tǒng)母曲（CK）制作高溫大曲，并進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室釀酒試驗(yàn)分析。（剩余16608字）