濃香型白酒窖泥己酸菌的研究進(jìn)展

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摘要 濃香型白酒是中國(guó)白酒的重要類型之一，己酸乙酯是濃香型白酒特征風(fēng)味物質(zhì)，該物質(zhì)合成所需的前體己酸主要依靠發(fā)酵過(guò)程中的己酸菌代謝生成。己酸菌的分離、鑒定及代謝功能研究已成為白酒品質(zhì)提升相關(guān)領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)之一。本文綜述了窖泥中己酸菌的分離概況，介紹了濃香型白酒發(fā)酵系統(tǒng)中常見(jiàn)的3 種己酸菌及己酸的合成途徑，探討了pH 及底物組成對(duì)己酸產(chǎn)量的影響；此外，介紹了微生物群落中其他微生物對(duì)己酸菌的影響，以期通過(guò)探討濃香型白酒發(fā)酵體系中微生物驅(qū)動(dòng)己酸形成的機(jī)制及其影響因素，為提升濃香型白酒品質(zhì)提供理論基礎(chǔ)。（剩余32291字）