單寧酶處理改善夏秋季綠茶滋味品質(zhì)

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摘要：夏秋茶鮮葉原料中酯型兒茶素含量豐富，經(jīng)傳統(tǒng)方法加工而成的綠茶苦澀味重，不被廣大消費(fèi)者所接受，導(dǎo)致經(jīng)濟(jì)效益低，因而被廣泛棄采并造成嚴(yán)重資源浪費(fèi)。單寧酶是一種作用于沒食子酰基的生物酶，可催化酯型兒茶素生成非酯型兒茶素與沒食子酸，改變綠茶兒茶素組成，從而達(dá)到改善滋味品質(zhì)的目的。文章在綠茶加工過程中添加單寧酶處理殺青葉，并分析了酶添加量與處理溫度對成品綠茶浸提液感官品質(zhì)與理化指標(biāo)的影響。（剩余9753字）