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酶促褐變——果蔬變黑的常見原因

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正常情況下，酚類物質(zhì)分布于液泡中，多酚氧化酶（PPO）則位于細(xì)胞壁、細(xì)胞膜和細(xì)胞質(zhì)中，這種區(qū)域化分布阻止了底物和酶的接觸，因而避免了正常組織中酶促反應(yīng)的發(fā)生，果實(shí)不會(huì)發(fā)生褐變。

剝皮的香蕉、咬開的蘋果、切開的土豆，放置一段時(shí)間后變黑的原因就是破壞了細(xì)胞結(jié)構(gòu)，打破了酶和底物的區(qū)域化分布，使酶和底物相互接觸而引起果實(shí)組織褐變。（剩余208字）

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