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食材，千變?nèi)f化。每一種，都有自己的性格。
善烹者，首要之務(wù)便在于了解食材的性格。每種食材，都有自己的外表，替自己說話。色，色相；味，氣味；質(zhì)，質(zhì)地。綜合起來，便成了食材之“性”。
有的食材，性格簡單。諸如大白菜，貴在鮮嫩，水煮、涼拌，就能把鮮嫩凸顯得淋漓盡致。這樣的食材，性格簡單，烹煮之法也當(dāng)以簡單為要。（剩余1078字）
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