不同分子結(jié)構(gòu)單甘酯在冰淇淋中的應(yīng)用研究

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摘要：以飽和單甘酯、飽和單雙甘酯、不飽和單甘酯為乳化劑，制作3 種冰淇淋。對(duì)3 種冰淇淋的冰冷感、奶油感、硬度進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)不飽和單甘酯冰淇淋的口感較暖，飽和單雙甘酯冰淇淋的奶油感較強(qiáng)，且兩者口感相對(duì)較軟;通過(guò)粘度和抗融性測(cè)試，發(fā)現(xiàn)不飽和單甘酯冰淇淋的料液粘度和抗融性優(yōu)于其他兩種冰淇淋;通過(guò)膨化率測(cè)定，發(fā)現(xiàn)不同分子結(jié)構(gòu)單甘酯對(duì)冰淇淋的膨化率無(wú)明顯影響。（剩余4186字）