殼聚糖添加量對(duì)大米淀粉老化的影響

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摘 要：為探究殼聚糖添加量對(duì)大米淀粉老化性質(zhì)的影響，采用差示掃描量熱儀、紅外光譜（FTIR）和X射線(xiàn)衍射儀對(duì)添加不同添加量殼聚糖的老化大米淀粉進(jìn)行測(cè)試，以老化大米淀粉的回生焓值、R值以及相對(duì)結(jié)晶度等3項(xiàng)指標(biāo)來(lái)評(píng)價(jià)殼聚糖添加量對(duì)大米淀粉老化的影響。結(jié)果表明：添加殼聚糖使老化大米淀粉回生焓值增大；FTIR分析結(jié)果證實(shí)了添加殼聚糖使老化大米淀粉的短程有序性降低；殼聚糖添加量為0.5 g（占淀粉干重3.3%）時(shí)，淀粉短期回生階段的短程有序性最低，添加量為0.4 g（占淀粉干重2.7%）時(shí)，淀粉長(zhǎng)期回生階段的短程有序性最低；老化大米淀粉結(jié)構(gòu)的長(zhǎng)程有序性同殼聚糖添加量有關(guān)：殼聚糖添加量為0.1 g（占淀粉干重0.7%）時(shí)，殼聚糖能降低淀粉的相對(duì)結(jié)晶度，添加量增加到0.5 g（占淀粉干重3.3%）后，殼聚糖增大淀粉的相對(duì)結(jié)晶度，且老化時(shí)間越長(zhǎng)，使淀粉相對(duì)結(jié)晶度增大所需的殼聚糖添加量越大。（剩余9890字）