揉捻葉中添加雞蛋清對(duì)綠茶風(fēng)味成分及感官品質(zhì)的影響

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摘 要 為提升夏秋季綠茶尤其是夏秋季細(xì)嫩綠茶滋味品質(zhì)，將鮮葉經(jīng)殺青、初揉后，添加不同質(zhì)量的雞蛋清液，再經(jīng)揉捻、干燥后制作成綠茶，探討雞蛋清對(duì)綠茶風(fēng)味成分和感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：1）每100 g揉捻葉中添加2～12 g雞蛋清后，茶樣中具有苦澀味的EGC、ECG、EGCG含量減少，降幅分別達(dá)12.51%、12.96%和13.47%，兒茶素總量從183.89 mg·g-1下降到160.73 mg·g-1，減少量達(dá)12.59%。（剩余9744字）