義縣白丸子制備工藝研究

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摘要：試驗(yàn)采用單因素和響應(yīng)面試驗(yàn)來確定義縣白丸子的配方，同時(shí)結(jié)合感官評(píng)價(jià)確定了義縣白丸子的最佳加工工藝。按照傳統(tǒng)做法固定義縣白丸子的制作條件，分別以肉餡肥肉占比、水添加量、八角粉添加量、水溫、貯藏溫度為考察因素，并通過響應(yīng)面試驗(yàn)來初步探求義縣白丸子的最佳配方。結(jié)果表明，肥肉占比為50%、水添加量為200 mL、八角粉為0.75 g、水溫為70 ℃、貯藏溫度為-25 ℃，能夠完整地保留丸子的營養(yǎng)、口感、品相，試驗(yàn)產(chǎn)品最終感官評(píng)分為85.25分。（剩余3003字）