不同時期玉鈴鐺棗與冬棗氨基酸組成分析?

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摘 要：為了合理開發(fā)利用玉鈴鐺棗，分別測定了白熟期和脆熟期的玉鈴鐺棗棗果的氨基酸組成，并以冬棗為對照進(jìn)行對比分析。結(jié)果表明：2種棗果的氨基酸組成大致相同，含量最高的氨基酸均為天冬氨酸；脆熟期棗果中的氨基酸總量有明顯的提升，約為白熟期的2～3倍；氨基酸組成模式圖顯示，鮮味是棗果的主要呈味特征，同時玉鈴鐺棗中的甜味氨基酸占比在脆熟期有明顯的提升；味道強度值（taste activity value，TAV）分析顯示，脆熟期的玉鈴鐺棗主要的呈味氨基酸是胱氨酸（TAV達(dá)8.45），而同時期冬棗中未檢出胱氨酸；氨基酸評分顯示，脆熟期玉鈴鐺棗中的理想氨基酸是蘇氨酸（RC=0.928），而在冬棗中是纈氨酸（RC=0.987）；脆熟期時玉鈴鐺棗的SRC值（67.33）大于冬棗，說明玉鈴鐺棗中的必需氨基酸成分更均衡。（剩余7394字）