液氮速凍方竹筍凍藏期間品質(zhì)變化研究

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摘要：【目的】以新鮮金佛山方竹（Chimonobambusa utilis）筍為原料，采用液氮速凍—真空包裝—凍藏保鮮技術(shù)凍藏速凍方竹筍，考察貯藏過程中其硬度、色澤、營養(yǎng)品質(zhì)和酶活的變化，旨在延長方竹筍的凍藏保鮮時(shí)間，為方竹筍液氮速凍的工業(yè)化生產(chǎn)與品質(zhì)控制提供理論支撐?！痉椒ā恳詭し街窆S為研究對(duì)象，經(jīng)液氮速凍、真空包裝得到速凍方竹筍，在0～180 d凍藏（-18 ℃）過程中，考察其硬度、色澤、蛋白質(zhì)及氨基酸、粗纖維、總糖、脂肪、維生素C、硒等主要品質(zhì)指標(biāo)，分析貯藏時(shí)間對(duì)速凍方竹筍過氧化物酶（POD）、多酚氧化酶（PPO）、苯丙氨酸解氨酶（PAL）等酶活性的影響。（剩余19610字）